Ingrediënten
Voor 4 personen
- 1 kilo stamppotaardappelen
- 3 paprika’s
- 4 eieren
- 150 gram rucola
- 30 gram amandelschaaf
- 125 gram kruidenkaas light
Bereidingswijze
- Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en kook in 25 minuten gaar. Halveer ondertussen de paprika’s, verwijder de steelaanzet en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in stukjes van één centimeter. Kook de laatste 2 minuten met de aardappelen mee.
- Breng een pan water aan de kook. Voeg als het water kookt de eieren toe en kook in 6 minuten halfzacht. Laat schrikken onder koud stromend water, pel en halveer ze. Snijd ondertussen de rucola grof. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster het amandelschaafsel goudbruin. Laat afkoelen op een bord.
- Giet de aardappelen en paprika af, voeg een kopje kookvocht op, en stamp fijn met de pureestamper. Voeg de kruidenroomkaas en het opgevangen kookvocht toe. Zet de pan met puree terug op het vuur, roer de rucola erdoor, warm goed door en breng op smaak met peper en zout. Serveer de stamppot met de halve eieren en bestrooi met het amandelschaafsel.