Ingrediënten
Voor 4 personen
- 2 gele paprika’s
- 250 gram snoepgroente tomaat
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 bakje munt (15 gam)
- 1 bakje koriander (15 gram)
- 1 blik witte bonen (800 gram)
- 2 blikken polpa (à 400 gram)
- 4 middelgrote eieren
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de paprika’s, verwijder de steelaanzet en de zaadlijsten en snijd in stukken van ongeveer 1,5 centimeter. Halveer de tomaten.
- Verdeel de paprika’s en tomaten over de ovenschaal en besprenkel met de olijfolie en peper. Bak ongeveer 15 minuten in het midden van de oven. Snijd ondertussen de munt en koriander fijn. Doe de witte bonen in een vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat goed uitlekken.
- Neem de groenten uit de oven en druk de tomaten met een houten lepel iets plat. Voeg de bonen, polpa en 2/3 van de fijngesneden kruiden toe. Schep om, maak met de houten lepel kuiltjes in de tomatensaus en breek de eieren erboven. Bestrooi met peper en zout en bak ongeveer 15 minuten in de oven tot het eiwit net gestold is.
- Garneer de schotel met de rest van de fijngesneden kruiden.